Das Rösten von Kaffee, die verschiedenen Phasen und die Entwicklung der Kaffeebohne
Im Café du Jour haben wir eine große Auswahl an frisch geröstetem Kaffee. Der Geschmack wird maßgeblich durch das Röstprofil bestimmt: die Geschwindigkeit, mit der wir in den verschiedenen Phasen rösten und den Zeitpunkt, an dem wir die Kaffeebohnen aus dem Kaffeeröster nehmen. Doch welche Phasen durchläuft der Kaffee beim Rösten?
Ungeröstete Kaffeebohnen, wie wir sie bekommen
Die ungerösteten Kaffeebohnen (eigentlich die Kaffeekirsche ohne Schale) kommen zu uns aus dem Land, in dem der Kaffee angebaut wurde. Die meisten unserer Kaffeebohnen kommen über den Hafen von Antwerpen in Jutesäcken von jeweils etwa 70 Kilo an. Aus einem solchen Beutel stellen wir schließlich etwa 57 Kilo geröstete Kaffeebohnen her. Das liegt daran, dass die Bohnen beim Rösten 18 bis 22 % ihres Gewichts an Feuchtigkeit verlieren.
Die grünen Kaffeebohnen sind hart, riechen etwas grasig und sind sehr kompakt.
In der Trocknungsphase verdunstet die meiste Feuchtigkeit
In dieser Phase erhitzen wir Bohnen. Wir machen einen großen Unterschied zwischen dem Wort „Heizung“ und dem Wort „Heizung“. Die Bohnen dürfen in dieser Phase nicht erhitzt werden. Die maximale Temperatur, die wir aufrechterhalten, beträgt etwa 150℃. Die Trocknungsphase dauert 4 bis 8 Minuten und sorgt lediglich dafür, dass die Bohnen schön trocken sind. Eine Geschmacksentwicklung findet in diesem Stadium noch nicht statt.
Die „gelbe“ Phase: Kaffeebohnen, die nach Heu riechen
In dieser Phase beginnt der eigentliche Brennvorgang: Es findet eine Maillard-Reaktion statt. Das bedeutet, dass unter Hitzeeinwirkung eine komplexe Reihe von Reaktionen zwischen den reduzierenden Zuckern und den Aminosäuren abläuft. Dadurch verfärben sich die Kaffeebohnen. Obwohl diese Phase nach der Trocknungsphase stattfindet, wurde den Bohnen noch nicht die gesamte Feuchtigkeit entzogen. Die Trocknung wird daher in dieser Phase fortgesetzt.
In dieser Phase riecht der Kaffee ein wenig nach Reis und Heu. Die heiße Luft aus dem Brenner ist mehr Dampf als Rauch.
Die „Gelb/Braun“-Phase: der Geruch von gebackenem Brot
Wir sind jetzt am Ende der Vorbereitung für die eigentliche Entwicklungsphase. Der Kaffee beginnt nun angenehm nach gebackenem Brot zu riechen. Wir nutzen genau diesen Moment, um die Temperatur des Kaffeerösters zu moderieren, damit wir in den folgenden Phasen nicht zu schnell gehen. Das Verhältnis von Belüftung und Wärme im Röster wird nun vom Röster je nach Kaffeesorte im Röster optimiert. Von nun an muss der Luft weniger Feuchtigkeit entzogen werden, Rauch muss weiter abgeführt werden.
Der „erste Riss“: Die Geschmacksentfaltung ist in vollem Gange
Während der Trocknungsphase und der Gelb-/Braunphase werden die Kaffeebohnen exotherm und der Kaffee landet im ersten „Crack“. Während der Trocknungsphase und der Bräunungsphase haben die Kaffeebohnen Energie angesammelt, die die Bohnen explodieren lässt. Natürlich sind die Bohnen nicht so groß und das sind daher nur kleine Explosionen. Da sich mehrere hunderttausend Kaffeebohnen gleichzeitig im Röster befinden (eine Tasse Kaffee enthält 70-80 Kaffeebohnen), entstehen Knackgeräusche. Das nennen wir den ersten Riss, Beginn der Entwicklungsphase und der eigentlichen Geschmacksentfaltung des Kaffees.
Das Entwicklungsstadium: leicht bis mittel
In dieser Phase entfernen wir einige Mischungen und Single-Origin-Kaffees aus dem Röster
Die Entwicklungsphase ist in vollem Gange. Abhängig vom gewünschten Röstprofil und der Kaffeesorte, die wir letztendlich zubereiten möchten, ist es an der Zeit zu bestimmen, wann die Bohnen aus dem Kaffeeröster entfernt werden müssen. Die Entwicklungsphase von hell/mittel gerösteten Bohnen beträgt normalerweise 15-20 % der gesamten Röstzeit. In dieser Phase ist der Kaffee noch fruchtiger, säuerlicher und weniger bitter. Kaffee, der in dieser Phase aus dem Röster genommen wird, hat einen ausgeprägten Eigengeschmack. Dadurch ist es einfacher, verschiedene Bohnensorten voneinander zu unterscheiden.
Kaffeebohnen während des 2. Cracks Die Entwicklungsphase: mittel bis dunkel (und der 2. Riss)
In dieser Phase entnehmen wir typische espresso aus dem Röster
Länger gerösteter Kaffee ist etwas bitterer. Beispielsweise werden viele italienische Marken etwas dunkler geröstet als andere Kaffees. Je länger geröstet wird, desto stärker wird der bittere Geschmack. Das Röstprofil/die Röstgeschwindigkeit, die wir in diesem Stadium anstreben, ist entscheidend dafür, wie der Kaffee schmecken soll. In der Regel wird ein Kaffee, den wir „Espresso“ nennen, etwas langsamer, aber bis zu einem ziemlich dunklen Punkt geröstet. Dadurch verlieren wir den fruchtigen Geschmack und die Säure. Wir möchten einen Caffè Crema oft etwas fruchtiger halten, weshalb er etwas schneller (mit mehr Hitze) geröstet wird. Das ist natürlich auch je nach Kaffeebohnensorte unterschiedlich. Die Entwicklung eines neuen Kaffees ist daher immer wieder Ausprobieren und Anpassen. In dieser Phase „knackt“ der Kaffee zum zweiten Mal.
Die extrem dunkle Phase.
Wir brennen selten bis zu diesem Punkt durch, es sei denn, ein Käufer fragt ausdrücklich nach einer Ladung sehr dunkler Kaffeebohnen
Diese Art von Kaffee kann man normalerweise nicht in normalen Supermärkten kaufen. Selbst wenn Sie eine Packung Kaffee mit dunkler Röstung kaufen, ist dieser heller geröstet. Kaffeevollautomaten können solch dunklen Kaffee nicht gut vertragen, da die Oberfläche fettig ist. Dies kann zu Verstopfungen in der Kaffeemaschine führen. Wir rösten es nur auf speziellen Wunsch.
Welche Kaffeeröstung nimmst du?
Unser Angebot an frisch geröstetem Kaffee wurde zum Zeitpunkt des Versands noch nie vor mehr als vier Wochen geröstet. Wir verkaufen auch rohe Kaffeebohnen, großartig, wenn Sie mit dem Kaffeerösten experimentieren möchten. In dem Moment, in dem Sie es professioneller angehen und deshalb nicht mehr mit einer Pfanne am Gas herumfummeln möchten, können Sie auch einen Kaffeeröster kaufen bei Café du Jour. zu Hause kaufen.
Video von derKaffeeröster
Um Ihnen einen Eindruck davon zu geben, wie das Kaffeerösten funktioniert, ein Video von unserer Kaffeeröster.